Sve što se u uljima može otopiti može biti prisutno u biljnom ulju. U šarolikom društvu najzanimljiviji su steroli zahvaljujući kojima su neka ulja ljekovita, poput shea maslaca i sjemenki buče. U ovu grupu pripada i zvijezda biljinih ulja, crni kim, čije je djelovanje temeljeno na eteričnom ulju otopljenom u trigliceridima.

Dugolančani alkoholi

Dugolančani alkoholi (deset i više ugljikovih atoma) zastupljeni su u manjim količinama u biljnim uljima. To su često analozi masnih kiselina, poput tetrakozanola (14 ugljikovih atoma) ili heksakozanola (16 ugljikovih atoma). Drugi tipovi alkohola su često diterpenski alkoholi koji nastaju u sintezi terpena. U maslinovom ulju, primjerice, to su geranil-geraniol i fitol. Premda sigurno doprinose okusu, ovi alkoholi vjerojatno imaju marginalno djelovanje na ljudski organizam.

Voskovi

Voskovi su esteri dugolančanih alkohola i masnih kiselina. U biljci, voskovi štite od isušivanja te su barijera patogenim mikroorganizmima. Voskovi mogu dati biljnim uljima zamućenost, te čine ulja krutima na nižim temperaturama. Smatra se da ne doprinose djelovanju biljnih ulja oralnom primjenom i prehranom, ali mogu imati određene efekte u kozmetici budući da voskovi štite kožu od isušivanja. Ipak, voskova u biljnim uljima ima relativno malo. U djevičanskom maslinovom ulju ih ima manje od 250mg/kg. Voskovi služe u kontroli kvalitete biljnih ulja. Primjerice, sadržaj voskova može poslužiti za identifikaciju patvorina djevičanskog maslinovog ulja s uljem komine masline, budući da ih ulje komina masline sadrži obično više od 350mg/kg voskova.

Steroli

Steroli su jedni od najvažnijih spojeva neosapunjive frakcije biljnih ulja koji znatno doprinose djelovanju biljnih ulja. Steroli se razlikuju u broju ugljikovih atoma i broju hidroksidnih skupina, a sami steroli još mogu biti esterificirani (vezani s masnom kiselinom), vezani sa šećerom ili drugim tvarima.

Postoje četiri glavne skupine sterola koje su opisane u više preglednih članaka:

• slobodni alkoholi
• esteri s masnim kiselinama
• steril-glikozidi
• acilirani steril glikozidi
• esteri sterola s hidroksicimetnom kiselinom

Jedan od najpoznatijih fitosterola je β-sitosterol, naširoko prisutan u biljkama. Na sljedećoj slici možete vidjeti njegovu strukturu, te njegove derivate koje pripadaju ovim navedenim klasama spojeva.

Fitosteroli imaju niz korisnih učinaka na organizam. U kozmetici, oni sprječavaju isušivanje i omekšavaju kožu (emolijentno djelovanje), a fitosteroli imaju i odobrenu zdravstvenu tvrdnju pomoći u spuštanju kolesterola. Zbog toga su steroli i frakcija biljnih ulja koja se izolira iz neosapunjive frakcije  koriste kao sirovine u kozmetici, biljnim lijekovima i dodacima prehrani.

Steroli imaju i veliku važnost u kontroli kvalitete biljnih ulja i pomoću njih se otkrivaju moguće patvorine. Norma Europske farmakopeje 07/2011:0518 propisuje da djevičansko maslinovo ulje smije sadržavati u ukupnim sterolima najviše 0,5% kolesterola, 4,0% kampesterola i 0,5% Δ7-stigmasterola, dok ukupni sadržaj Δ5,23-stigmastendiola, klerosterola, β-sitotsterola, sitostanola, Δ5-avenasterola i Δ5,24-stigmastendiola mora biti najmanje 93%.

Hlapivi spojevi i eterična ulja

U biljnim uljima postoje brojni hlapivi spojevi koji iznimno doprinose olfaktornoj kvaliteti biljnog ulja, mirisu i okusu. Više stotina hlapivih spojeva identificirano je u biljnim uljima. Tako su Olias et al. dokazali kako zeleno-svježu aromu maslinovom ulju daju spojevi heksanal, (E)-2- heksenal, (Z)-3-heksenal, heksan-1-ol, (Z)-3-heksen-1-ol, heksil acetat i (Z)-3-heksenil acetat. Aromu uljima sjemenki slatkih i gorkih badema, šljive, marelice i breskve daje grupa spojeva cijanogenetskih heterozida koji oslobađaju male količine cijanida, karakterističnog “badem”, odnosno “marcipan” mirisa.

Vrlo rijetko su hlapivi spojevi glavna grupa aktivnih spojeva. Planetarno poznati izuzetak je biljno ulje crnog kima koje svoj biološki učinak mahom duguje eteričnom ulju prisutnom u crnom kimu, odnosno spoju timokinonu koji daje i karakterističan miris i okus samom ulju.