Eterična ulja imaju poseban status među biljnim ekstraktima, najvjerojatnije zbog svojih mirisnih osobina, cijene i činjenice da su oduvijek bila “kraljevski” ekstrakti biljaka – iz vrlo velikih količina biljnog materijala nastaje tek mala količina eteričnog ulja. Ponekad je dovoljno “samo” stotinjak kilograma biljnog materijala za dobivanje kilograma eteričnog ulja, a ponekad se radi o tonama. Za kilogram eteričnog ulja ruže u prosjeku je potrebno preko četiri tone latica ruže.

Većina eteričnih ulja su tekuća na sobnoj temperaturi, no postoje izuzeci. Eterično ulje ruže na temperaturama ispod 20 °C postaje krutina zbog prirodno prisutnih biljnih parafina, a eterično ulje omana (Inula helenium) je krutina i tali se tek na povišenoj temperaturi. Većina eteričnih ulja je slabo viskozna, u svakom slučaju manje viskozna od biljnih ulja pa i od vode. Ali, neka su vrlo viskozna, poput eteričnih ulja vetivera i pačulija. Isto tako, većina eteričnih ulja su manje gustoće od vode (relativna gustoća je manja od 1) i stoga plivaju na površini vode. Samo neka eterična ulja poput njemačke kamilice i klinčićevca gušća su od vode.

Hlapivost eteričnih ulja je njihova fundamentalna karakteristika, odnosno molekule eteričnog ulja lako ishlape. To nam i omogućuje njihovu detekciju čulom njuha. No, hlapivost ne znači da je eterična ulja vriju na temperaturama ispod 100 °C. Većina molekula eteričnih ulja vriju tek na temperaturama iznad 150 °C.

Sva eterična ulja su lipofilne molekule, što znače da vole “masna” otapala, a ne vole polarna otapala poput vode. Zbog toga nisu topiva u vodi, ali se dobro otapaju u biljnim uljima i voskovima, koncentriranom etanolu (90 i više postotnom etanolu), dietil-eteru i sličnim otapalima. Molekule eteričnih ulja su uglavnom niske molekulske mase i građene su uglavnom od ugljikovih molekula s 10-15 ugljikovih atoma. Visoka lipofilnost i niska molekulska masa daje im biološke karakteristike, stoga se ona vrlo lako apsorbiraju kroz kožu, ali i općenito kroz stanične membrane što uključuje i laganu apsorpciju u probavnom sustavu i rektumu. Njihova hlapivost omogućuje laku inhalaciju, pa su stoljećima bili jedini lijekovi koji su se tako i mogli primjenjivati.

Eteričnim (esencijalnim) uljima smiju se nazivati samo oni ekstrakti koji su dobiveni:

• destilacijom vodenom parom (većina eteričnih ulja)
• tiještenjem (ulja usplođa citrusa)
• direktnim zagrijavanjem biljnog materijala bez destilacije vodenom parom (iznimno rijetko, ponekad za ulje kore cimetovca)

Svi drugi mirisni ekstrakti dobiveni na drugačiji način nazivaju se prema načinu dobivanja, primjerice n-heksanski i CO₂ ekstrakti, i ne smiju se nazivati eteričnim uljima. Sintetske smjese ili mješavine sintetskih mirisa s prirodnim eteričnim uljima ne smiju se nazivati eteričnim uljima, već samo mirisima (INCI: fragrance).

Sva eterična ulja moraju biti botanički i kemijski definirana. Botanički definirana znači da mora biti točno označena vrsta, eventualno i podvrsta, varijetet i forma, jer botaničke karakteristike imaju ogromno značenje za kemijski sastav ulja. Kemijski definirano ulje ima točno definiran udio pojedinih molekula u eteričnom ulju, obično izražen kao postotak (%), a određen kemijskom analizom plinske kromatografije. Ako je potrebno, kemijska analiza točno i definira kemotip, pojavu da botanički isti materijal može ovisno o mjestu rasta dati eterična ulja različitog sastava, kao što je slučaj kod timijana, ružmarina, niaulija i još mnogih eteričnih ulja.

Osim ovih definicija, eterično ulje mora biti pravilno označeno. Mr.sc. Jasminka Papić iz Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo dala je odličan pregled kako eterično ulje mora biti označeno prema međunarodnim smjernicama.

Prvo, potrebno je ispravno označiti klasifikaciju kao opasnih tvari. Prema staroj regulativi (DSD Dangerous Substances Directive 64/548/EEC) i (DPD Dangerous Preparations Directive 1999/45/EEC), koristile su se ove oznake: