Biljna ulja uglavnom se sastoje od triglicerida, spoja sastavljena od alkohola glicerola i masnih kiselina. U trigliceridima otopljene su druge tvari poput vitamina topivih u ulju, ali i drugih tvari koje povoljno utječu na naše zdravlje poput sterola i polifenola.
Još u osnovnoj školi počinjeno učiti o kemijskom sastavu biljnih ulja i pojmovima poput masnih kiselina, alkohola glicerola i njihovim spojevima, esterima masnih kiselina koje zovemo trigliceridima. Učimo također kako su biljna ulja rezervni oblik energije koju koristimo kada nam nedostaje hrane.
No čak i u fakultetskom obrazovanju ne srećemo punu dubinu značaja ulja i masti koja su puno više od pukih visokoenergetskih spojeva. Pogotovo smo skloni zaboraviti kako u biljnim uljima postoje i drugi važni spojevi koji su neophodni za ljudski život. To su vitamini i provitamini topivi u uljima. Biljna ulja su najčešći prehrambeni izvor raznih oblika vitamina E. Jednako su nam važi i fitosteroli, molekule koje učestvuju u regulaciji apsorpcije kolesterola i pravo su čudo u kozmetici. Neke tajne biljnih ulja će možda uvijek biti skrivene: okus biljnih ulja fini je balans stotine hlapivih i nehlapivih spojeva.
Masne kiseline, osim što su nam važni izvori energije, daju svim stanicama ljudskog organizma jednu od najvažnijih struktura, membrane. Oni su i prekursori (polazne tvari) od koji organizam sintetizira nekoliko desetaka različitih lokalnih i sistemskih hormona, odnosno medijatora, koji upravljaju gotovo svim važnijim procesima; san, kontrakcije maternice tijekom poroda, kontrola upale i imunološki procesi, zacjeljivanje tkiva, kontrola protoka krvi i koagulacija (zgrušavanje) krvi, pa čak i erekcija, sve su to procesi u kojima učestvuju masne tvari. Znatan dio masnih kiselina uopće ne možemo sami sintetizirati, te ih poput vitamina moramo unositi u organizam i nazivamo ih esencijalne masne kiseline.
