Da pod maslinovo ulje prodaju raznorazne patvorine nije novost, ali da se ljudi potruju patvornim uljem, e na to nismo bili spremni. Kao i slučaju eteričnih ulja, biljna ulja su izvor mafijske kreativnosti. Dosadna kontrola kvalitete opet postaje jedina brana od naleta takvih kreativnosti. Zato i stižu na analizu deset uzoraka od jednog proizvođača. Daju ispitati koliko se ulje buče može razrijediti suncokretovim uljem a da se ne “skuži”.

Zašto kontrola kvalitete?

Ponekad nam je jasno zašto je potrebna kontrola kvalitete u fitoterapiji: zamjena biljnih vrsta, slučajna ili namjerna, dodavanje sintetskih tvari te mogući kontaminantni su glavni razlozi potrebe za kontrolom kvalitete. Jasno je isto tako da je zbog vrlog čestog patvorenja eteričnih ulja potrebna kontrola kvalitete u aromaterapiji. No, biljna ulja vrlo često ne percipiramo kao proizvod koji bi se patvorio. Najčešće sirovine poput masline ili repice široko su dostupne i relativno jeftine na tržištu. Možda bismo očekivali patvorenje kod skupljih biljnih ulja, poput ploda divlje ruže ili argana. No, patvorenje biljnih ulja ima drugačije logike. Svjetski najpatvorenije biljno ulje je maslinovo. Financijska strategija je vrlo jasna: skupa biljna ulja su ionako u najvišem volumenu korištena u kozmetičkoj industriji koja ima razvijen sustav kontrole kvalitete i teško ima je “podvaliti” patvorinu. Relativno mali volumen ulja, osim konzumnih, na tržištu završava kod individualnih korisnika. Stoga se patvore ulja koja se prodaju u velikom volumenu. Primjeri patvorenja maslinovog ulja su ponekad zastrašujući i pokazuju dno morala ljudi uključenih u taj proces.

Slučaj 1: toksični sindrom maslinovog ulja u Španjolskoj

1981. godine u Španjolskoj je izbila prava epidemija neobične bolesti: intenzivna mijalgija (bol u mišićima) koja je gotovo onemogućavala normalnu fizičku aktivnost, snažno povišeni eozinofili (kao u alergijskim bolestima i parazitnim infestacijama), te upala u plućima izazvana snažnom infiltracijom upalnih stanica.

Procjenjuje se da je oboljelo preko 20 000 ljudi (!), te ih je preko 300 i umrlo upravo zbog navedenog sindroma. Nastala je javna panika jer se mislilo da se radi o nekoj novoj vrsti infekcije ili nekom drugom nepoznatom uzroku. Ubrzo se otkrila jedna jedina poveznica: konzumacija maslinovog ulja. Kako je maslinovo ulje potpuno sigurna tvar, došlo se do nevjerojatnog kriminalističkog otkrića. Španjolski distributer je iz Francuske uvezao industrijsko ulje repice. Industrijsko ulje repice se denaturira anilinom. Denaturacija znači da se na taj način sprječava konzumacija u hrani jer je sam spoj toksičan. Na isti način se prodaje i denaturirani etanol u kojem dodatak toksičnog metanola sprječava ljudsku konzumaciju. No, vrlo lukavo, španjolski distributer je došao na ideju da uveze takvo ulje jer na njega ne mora platiti dodatni porez. Uvezene su ogromne količine tog ulja, ulje je rafinirano ali tim procesom nije uklonjen toksični produkt, te je prodavano kao konzumno ulje. Tri godine kasnije Blanca et al. objavljuju pregledni rad o ovom najvećem slučaju trovanja patvorenim uljem. Znanstvenici su godinama pokušavali otkriti koji su to sve bili mehanizmi bolesti, a nekoliko grupa autora, poput Schurz et al. iz američkog CDC-a, utvrdilo je kako je anilin kemijski reagirao s masnim kiselinama te su nastali produkti bili još toksičniji od samog anilina. Svaka moralna analiza ovog čina je nepotrebna.

Slučaj 2. talijansko ulje s potpisom

Tijekom devedesetih godina i ranih godina prošlog desetljeća utvrđene su brojne prijevare s talijanskim maslinovim uljem. U zemlji koja masovno koristi maslinovo ulje, domaća proizvodnja jedva pokriva potrebe tržišta, te se ulje često mora uvoziti iz drugih zemalja. Pa ipak, talijanska maslinova ulja se izvoze po cijelom svijetu. Ovaj paradoks je bio razriješen kriminalističkim istragama. Brojni proizvođači bi uvozili maslinovo ulje drugih zemalja i deklarirali ulje kao maslinovo, često i uz dodavanje drugih biljnih ulja (repice, suncokreta, soje), te bojila poput klorofila. Talijanska vlada je tome probala stati na kraj 2007. godine uvođenjem zakona da se svako ulje mora deklarirati ne samo prema mjestu (farmi) uzgoja, već se mora deklarirati i presa na kojoj je proizvedeno. Bez velikog uspjeha: 2008. godine u operaciji “Zlatno ulje” uhapšeno je 23 ljudi koji su i dalje nastavili takvu praksu, premda su ubirali visoke poticaje za sadnju vlastitih maslina. Ovaj recept kao da je prepisan iz nekih hrvatskih slučajeva. Ministarstvo poljoprivrede ispitalo je 800 proizvođača i preko 200 ih je uvozilo maslinovo ulje. U nastavku iste operacije uhapšeno je još 40 ljudi koji su dodavanjem klorofila u sojino i suncokretovo ulje dobivali “djevičansko” ulje. Ovi skandali su iznimno negativno djelovali čak i na ugled Italije kao države, te je američki novinar i pisac Tom Mueller objavio knjigu naslova Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil.

Slučaj 3. opet Španjolska

U policijskoj operaciji “Lucerna” u Španjolskoj je uhićeno 19 ljudi koji su ulja avokada, suncokreta i sličnih ulja prodavali kao maslinovo ulje, i to proizvodnjom u postrojenjima za proizvodnju biodizela. Premda za razliku od slučaja iz 1981. godine ulje nije bilo štetno radilo se o poreznoj makinaciji i prevari s milijunskim ciframa u eurima.

Načini patvorenja biljnih ulja

Izneseni primjeri su vrlo poražavajući i izazivaju strah prosječnog konzumenta, no većina ljudi vrlo brzo zaboravi na ovakve slučajeve. Postoji nekoliko načina patvorenja ili krivog deklariranja.

Krivo deklariranje zemlje podrijetla

Kao što je bilo rečeno, ovo je način da se ulja iz jednog područja deklariraju kao ulja iz drugog područja. Primjerice, hrvatski proizvođač uveze biljno ulje iz Grčke ili zemalja sjeverne Afrike, a deklarira kao hrvatski proizvod. Ovo krivo deklariranje ne mora biti samo vezano uz državu nego i uz regiju. Primjer je kada istarski proizvođač kupi od dalmatinskih proizvođača maslinovo ulje, a deklarira ga kao istarsko. Javnozdravstveno gledano, ovdje se radi samo o trgovačkim igrama koje nisu jedino u skladu sa zaštitom proizvođača. No, ukoliko je to ulje kvalitetom doista u klasi određenog ulja, ne možemo govoriti o grubljoj prevari koje šteti zdravlju, ali možemo govoriti o nemoralu. Imali smo slučajeva navođenja kupaca na krivi zaključak. “Ulje domaćih maslinika” je možda bilo iz domaće proizvodnje, ali u Grčkoj. Ovaj “kozmopolitski” duh nitko nije prepoznao kao problem i premda nije zakonski kažnjiv, nije etičan i spada u domenu patološkog marketinga. Nadalje, jednom napravljena prevara pokrene spiralu u kojoj se lako potone još dublje, u prodaju patvorenih ulja.

Da bi se izbjegao ovaj problem, ponekad se iskoriste zakonske rupe: ako uvezete cisternu maslinovog ulja i prepakirate ju, dobivate, bez da ste jako lagali, hrvatski proizvod. Naime, proizvod je završen kad je završen u konačnom prodajnom obliku, stoga je tehnički gledano ta boca maslinovog ulja doista hrvatski proizvod jer je završni korak proizvodnje doista ovdje i napravljen. Ovo nije samo problem Hrvatske nego skoro svih zemalja. Problem je to koji susrećemo baš svugdje, od tekstilne do farmaceutske industrije. Malo iskrenosti ne bi bilo na odmet.

Patvorenje nižim klasama ulja

Djevičansko ulje masline vrlo se rado patvori rafiniranim uljem, ali i uljem komine masline. Druga bilja ulja se znaju deklarirati kao hladno prešana i nerafinirana, a sadržaj je rafinirano ulje i ulje dobiveno drugim postupcima. Ulje sjemenki grožđa se proizvodi i postupkom hladnog tiještenja i ekstrakcijom heksanom, te se ponekad heksan-ekstrahirano ulje prodaje kao hladno prešano. Kao i kod eteričnih ulje, ulje dobiveno iz biljaka u konvenvencionalnom ugoju zna se deklarirati kao “organsko”.

Patvorenje dodavanjem drugih ulja i sastojaka

Krivo deklariranje je samo manji problem. Već sam spomenuo da se ulje masline patvori suncokretom, sojom, repicom, avokadom i drugim relativno jefitinijim uljima. Premda se time ne ugrožava zdravlje ljudi, ovo je prijevara potrošača koji plaća veću cifru za nečiju veću zaradu. Pomiješate li isti volumen rafiniranog ulja repice ili suncokreta s maslinovim dobit ćete “maslinovo” ulje relativnog blagog okusa koje zavara i vrlo iskusni jezik. Kako bi se prikrile olfaktorne razlike i razlike u izgledu, dodaju se druge tvari poput pigmenata.

Kontrola kvalitete biljnih ulja

Kao i kod ljekovitih biljaka i eteričnih ulja, kontrola kvalitete ima dvije glavne svrhe postojanja:

• utvrditi zdravstvenu ispravnost korištenja, primjerice ispitivanjem peroksidnom broja koji govori da li ulje sadrži prevelike količine produkata oksidacije masnih kiselina i koji mogu biti štetni po zdravlje.
• utvrditi da li je ulje patvoreno drugim uljima ili drugim dodacima, primjerice, kroz analize identiteta ili plinske kromatografije.

Postoji više izvora zahtjeva za kvalitetu biljnih ulja. Europska farmakopeja je jedan od takvih izvora zahtijeva, no izdanje Ph. Eur. 7 definira zahtjeve za kvalitetom samo 19 biljnih ulja. Postoje i druge međunarodne norme koje govore o standardima i zahtjevima za kvalitetom, a neki proizvođači imaju svoje interne zahtjeve za kvalitetom, pogotovo za ulja koja su relativno rijetka na tržištu. Zahtjeve ćemo upoznati kroz dvije norme Europske farmakopeje za djevičanska ulja masline (07/2011:0518) i slatkog badema (01/2010:0261).

Definiranje botaničkog podrijetla ulja

Premda ovo nije analitička tehnika, vrlo je važno da biljka iz koje se dobiva biljno ulje bude jasno definirana kao vrsta. Primjerice, bademovo ulje prema farmakopeji može biti dobiveno iz dvije vrste:

• Prunus dulcis (Mill.) D.A. Webb var. dulcis – slatki badem
• Prunus dulcis (Mill.) D.A. Webb var. amara (DC.) Buccheim – gorki badem

Naravno, uvije treba točno definirati vrstu, te se uvije mora na latinskom jeziku označiti iz koje je vrste dobiveno. Ova dva ulja ne razlikuju se znatno u sastavu masnih kiselina, ali se razlikuju u sadržaju spoja amigdalina koji i daje karakterističan “cijanidni”,  “marcipan” miris bademovom ulju. Koji je razlog tome? Yildirim et al. pokazali su da sadržaj amigdalina u slatkom bademu varira od 0,604-1,584 g/100g ploda, dok je kod gorkog badema ova razina znatno veća, od 5,914 g/100g do 6,354 g/100g.

Osnovne karakteristike

Osnovne karakteristike opisuju izgled i osnovna fizikalna svojstva. Ulje badema je žuta, bistra tekućina koja se skrutni (smrzava) na -18 °C. Maslinovo ulje je žuta do zeleno-žuta tekućina koja postaje zamućena na oko 10 °C, a postaje krutina konzistencije putra na oko 0 °C. Solubilnost (topivost) u 90% etanolu i drugim otapalima još je jedna karakteristika.

Ovim osnovnim karakteristikama teško je odrediti kvalitetu već su samo osnovne karakteristike koje su uvijek moraju nadopuniti drugim analizama. Primjerice, rafinirano ulje masline ima gotovo identičan izgled te točke zamućenja i skrućivanja.

Ispitivanje apsorbancije

Mnoge molekule imaju svojstvo da apsorbiraju elektromagnetsko zračenje. No, uvelike se razlikuju u tome koju točno energiju, odnosno valnu duljinu apsorbiraju. Neke tvari apsorbiraju u ultraljubičastom spektru zračenja i nevidljive su, jer UV zračenje ljudsko oko ne percipira. Druge tvari pak apsorbiraju elektromagnetsko zračenje u vidljivom dijelu spektra, odnosno apsorbiraju spektar određene boje. Takve tvari su obično i obojene, jer apsorpcijom jednog dijela spektra, primjerice spektra crvene boje, dolaze do izražaja druge boje, kao što je zelena (komplementarna crvenoj). Upravo zato možemo lako i razlikovati tvari ovisno o tome koju valnu duljinu najbolje apsorbiraju.

Ispitivanje apsorbancije je vrlo jednostavna instrumentalna analiza koja može govorit puno o kvaliteti i autentičnosti ulja. Za neka biljna ulja ispituje se apsorpcija valne dužine od 232 i 270 nm. Zašto su odabrane upravo ove valne duljine? Naime, tijekom obrade i skladištenja biljnih ulja iz polinezasićenih masnih kiselina nastaju najprije peroksidi masnih kiselina, a nakon toga nastaju iz njih konjugirane masne kiseline. Konjugirane masne kiseline s dvije dvostruke veze pokazuju maksimum apsorpcije UV zračenja od 232 nm, a one s tri veze od 270 nm. Ako tih konjugiranih masnih kiselina bude puno, to znači da je ulje oksidirano i nije podesno za upotrebu. To ćemo lako detektirati ako mjerimo koliko zračenja na tim valnim duljinama apsorbira biljno ulje. Europska farmakopeja propisuje kako kod maslinovog ulja apsorbancija na 270 nm ne smije biti veća od 0,2. Omjer apsorbancija A₂₇₀/A₂₃₂ ne smije biti manja od 8. To je logično, jer maslinovo ulje dominantno sadrži linolnu kiselinu, te logično i nastaje više konjugiranih masnih kiselina s dvije dvostruke veze. Ako je omjer manji, to potencijalno znači da je ulje možda patvoreno s biljnim uljem repice koje sadrži više α-linolenske kiseline iz kojeg nastaje i više konjugiranih masnih kiselina s tri dvostruke veze, te time raste apsorbancija na 270 nm i smanjuje se omjer. Kod bademovog ulja je sličan slučaj; A₂₇₀ ne smije biti više od 0,2, a A₂₇₀/A₂₃₂ ne smije biti manja od 7.

Ova metoda analize, premda ne može definitivno utvrditi patvorenje, može dokazati neke oblike patvorenja, ali i dokazuje da li je ulje zbog oksidacijskih procesa akumuliralo konjugirane kiseline.

Kiselinski broj

Kiselinski broj govori o količini slobodnih masnih kiselina u ulju. Njih ne smije biti previše, inače dolazi do bržeg kvarenja (oksidacije) biljnih ulja. Određivanje kiselinskog broja je relativno jednostavna tehnika: titracijom s kalijevom lužinom točno poznate koncentracije dolazi do neutralizacije slobodnih masnih kiselina uz nastajanje kalijeve soli masnih kiselina. Titracija se odvija uz pomoć indikatora koji mijenja boju u trenutku kada kalijeva lužina neutralizira sve slobodne masne kiseline.

Kiselinski broj se računa prema formuli:

kiselinski broj = (V x F x 5,610)/m

V je volumen utrošenog 0,1 M kalijeve lužine u mililitrima
F je faktor 0,1 M kalijeve lužine ( i obično je 1)
m je masa biljnog ulja u gramima
Broj 5,610 je broj kojim se množi volumen kako bi se dobili grami kalijeve lužine (1 mL 0,1 M kalijeve lužine sadrži 5,610 mg kalijeve lužine).

Time je kiselinski broj broj koji govori koliko miligrama kalijeve lužine treba da se neutraliziraju sve slobodne masne kiseline u 1g biljnog ulja. Za maslinovo i bademovo ulje Europska farmakopeja propisuje kako on ne smije biti veći od 2,0 (određen na 5g ulja). Kiselinski broj maslinovog ulja raste ako je plod bio duže skladišten prije samo tiještenja. Brzim procesiranjem maslina i odvajanjem ulja kiselinski broj raste. Stoga se kvalitetna biljna ulja masline dobivaju procesiranjem ploda odmah nakon branja.

Iz kiselinskog broja često se računa vrijednost udjela slobodnih masnih kiselina (engl. free acidity; fr. acidité libre). To je masa dominantne slobodne masne kiseline u gramima u ukupno 100g ulja. Za maslinovo ulje ono se računa na temelju pretpostavke da je dominantna masna kiselina oleinska. Udio masnih kiselina se izražava u tom slučaju prema formuli:

udio = molarna masa masne kiseline x (kiselinski broj (mg) x 100)/1000 x 56,1056

gdje je 56,106 molarna masa kalijeve lužine

odnosno

udio = molarna masa masne kiseline x kiselinski broj (mg) x/560,1056 

Stoga, za maslinovo ulje koje sadrži dominantno oleinsku kiselinu, maksimalni udio prema Europskoj farmakopeji iznosi:

udio= 282,46 x 2/560,1056 = 1,007 g/100g

Prema International Olive Council, maslinovo ulje se prema kiselinskom broju dijeli na sljedeće kategorije: