Čemu služe karotenoidi u biljci? Imaju niz funkcija, mogu dati karakterističnu boju i time odigrati komunikacijsku ulogu. Dopada vam se boja cvijeta nevena? Zahvalite karotenoidima. Njihova uloga je ipak molekularno profinjenija. U svojoj strukturi sadrže niz dvostrukih veza. Kroz te dvostruke veze vole „plivati“ elektroni. Tako se s više energije mogu prenijeti na nižu, ali će karotenoidi u biljci i „hvatati“ opasne, reaktivne molekule kisika i time štiti biljku. Iz njih mogu nastati molekule koje u biljci služe za komunikaciju među stanicama, ali i mirisne molekule. Predivni miris ruže u svom sastavu sadrži i damascenone, mirisne tvari koje nastaju baš iz karotenoida.

Što su nas učili u školi? Iz mrkve će tijelo stvoriti vitamin A. Učili su nas dobro. Beta karoten je jedan od karotenoida iz kojih tijelo može stvoriti vitamin A. On nije jedina molekula, vitamin A može nastati i iz alfa karotena, gama karotena i beta kriptoksantina. U crijevima imamo poseban enzim, naziva se 15, 15′ dioksigenaza. On će pocijepati veliku molekulu na dva dijela i ovisno o tipu karotenoida, u tom procesu nastat će dvije ili jedna molekula vitamina A. Taj proces ima drugu finoću – on je reguliran. Ako organizam osjeti da imamo dovoljno ili previše vitamina A, „ugasit“ će taj enzim i mi jednostavno nećemo stvarati vitamin A. I dok je moguće doslovce se predozirati vitaminom A kao suplementom, vrlo je teško predozirati se namirnicama bogatim karotenima jer ćemo jednostavno zaustaviti enzim koji ga stvara iz hrane. Vrlo bizarni slučaj trovanja beta karotenom iz mrkve opisan je kod žene koja je svoj tumor pokušala izliječiti sokom od mrkve u ogromnim količinama. Zbog karotena joj je stradala jetra i umrla je, no te kilogramske količine nitko ne bi unosio u organizam u normalnim okolnostima.

Vitamin A je jedan od prvih prepoznatih vitamina i dešifriranje njegove strukture od otkrića trajalo je više od 100 godina. Put njegovog traganja vodi, na žalost, od gladne djece u Francuskoj u XIX. stoljeću gdje su liječnici uočili teške promjene na koži i očima u pothranjene djece. Puno godina kasnije, povezat će se nedostatak vitamina A s tom pričom. Vitamin A je ozbiljan hormon i njegovi razni oblici imaju niz receptora u skoro svim stanicama tijela. Gotovo ne postoji fiziološki proces gdje ne sudjeluje, no važno je znati bitnu činjenicu. Mi našem tijelu trebamo samo dati dovoljno hranom. Tijelo će samo odlučiti što će napraviti s njim. Korištenje vitamina A kao lijeka je moguće ali tada je to pod liječničkim nadzorom i nije bez nuspojava. Tijelo to u fiziološkim procesima održavanja adaptivne ravnoteže, nazvane hormeze, zna izvesti bez problema. On je toliko bitan vitamin – hormon, kao i vitamin D, da imamo i skladišni organ. To je jetra i posebne stanice, nazvane stelatne stanice, skladište vitamin A da ga imamo uvijek dostupnog. Manjak vitamina A danas je zbog bogatije prehrane daleko rjeđi no prije, kao i u nekim državama još uvijek jest problem. Primjerice, u nekim dijelovima Indije djeci još uvijek daju injekcije vitamina A u pojedinim fazama, jer je njegov manjak javni problem u prehrani.

Ipak, toliko smo bili zaokupljeni karotenoidima i vitaminom A, da smo zaboravili na jednu sasvim drugu skupinu. Skupina karotenoida s kisikom zovu se ksantofili i među njima su lutein, mezo-zeaksantin i zeaksantin. Ti karotenoidi su esencijalni nutritivni faktori – oni se nalaze u očima kao tzv. makularni pigmenti odnosno pigmenti retine oka. Oni su nam potrebni kao i karotenoidi iz kojih nastaje vitamin A, ali njihova funkcija je sasvim drugačija. Štite oko od slobodnih radikala ali i od agresivnog plavog svjetla te sudjeluju u samom čulu vida. Lutein i zeaksantin popularni su kao suplementi, no njih je mudro dobivati iz hrane.

Biljke bogate karotenoidima, poput nevena, popularne su u kozmetici i to svi dobro poznajete. Moramo biti svjesni kako znatan dio biljaka ne djeluje samo jednom skupinom spojeva, pa tako i neven djeluje i faradiol esterima a ne samo karotenoidima. Oni daju dodatno protuupalno djelovanje.

I druge karotenoide susrećemo u hrani. Vjerojatno je najpoznatiji likopen iz rajčica. Premda on nema gradivnu ulogu obaveznog mikronutrijenta poput karotenoida iz kojih nastaje vitamin A te luteina i zeaksantina, smatra se dijelom zdrave prehrane. „Dotepenec“ u Europi, rajčica, fino se udomaćila kao i kukuruz i krumpir i ona je glavni nutritivni izvor likopena. Astaksantin, silno popularan suplement, u hrani vrlo malo susrećemo za razliku od njegove braće. Nalazimo ga u rakovima a vrste koje ga puno unose su, primjerice, kitovi koji se hrane krilom te ptice plamenci koji se hrane algama bogatim astaksantinom. Boja njihovog perja potječe isključivo zbog karotenoida u hrani.

Obično vrste bogate karotenoidima vizualiziramo u bojama – rajčica, mrkva i bundeve, primjerice. No, mnoge zelene namirnice itekako su bogate karotenoidima, a među njima i divlje biljke. Divlja riga (Diplotaxis sp.), maslačak, potočarka (Nasturtium officinale), šparoge i list vodopije (cikorije), Aegopodium podgaria (sedmolist), razne režuhe (Cardamine), Rorripa sp. (rod grbak), praseće zelje (Aposeris foetida), kopriva (Urtica sp.) i medvjeđi luk imaju solidne razine luteina te zeaksantina, ali i beta karotena. Ispod zelenog skrivaju se boje karotenoida. Šareni plod maginje (Arbutus unedo) logično sadrži puno zeaksantina i luteina. Voće poput divljih malina zanimljivo nam je zbog drugačijih spojeva, ali sadrže i lutein i zeaksantin.

Postoji puno motiva zašto volimo jesti divlje delicije. Prvi: jednostavno je ukusno. Drugi: u zelenim listovima skriva se puno toga, pa i karotenoidi. Biljke su bića s fascinantnim koktelom molekule koje reagiraju s našom ljudskom fiziologijom. U slučaju karotenoida, oni su esencijalni gradivni elementi našeg tijela. Kad gledate polja, planine i šume, pitate se katkad gledate li samo vi ili i maslačak, režuha i kopriva u vašim očima. A jednom, ispričati treba priču što sve od biljaka pliva u našoj krvi, a da niste toga niti bili svjesni…