Jednostavni polisaharidi

Dva najpoznatija predstavnika su škrob i celuloza. To su jednostavni polisaharidi koji se sastoje samo od jedinica glukoze. Jedina razlika u strukturi škroba i celuloze je tip veza i geometrija molekula u prostoru. Ta je razlika dovoljna da imaju potpuno drugačija svojstva. Prvi je energetski, drugi je gradivni. Ljudi mogu probaviti svojim enzimima veći dio škroba. Celulozu ne možemo, probavu celuloze i u biljojedima obavljaju mikroorganizmi.

Celuloza je naizgled samo balast ali je dio našeg života u svemu. Podsjetite se pamukovca i pamuka. Vrlo čisti oblici postaju vata koja se koristi u medicini i svakodnevnom životu.

Mi možemo probaviti škrob na jedinice glukoze koju dobro poznajete. Zato se od puno škrobnih namirnica lako debljamo, zar ne? Sjetite se kruha. No, nije priča škroba crno-bijela. Dio škroba u biljkama opire se našim enzimima i takav škrob nazivamo „rezistentni škrob“. Ako je tako, čemu to služi? Takav škrob hrani osim nas, ljudski dio nas kao zajednice, hrani i floru u našim crijevima (to je ne-ljudski dio nas kao zajednice). Dio flore će od rezistentnih škrobova pak napraviti maslačnu kiselinu a upravo maslačna kiselina hrani crijevne stanice. Flora je generalno manje sebični dio naše zajednice. Najviše rezistentnog škroba ima u zelenim bananama te brašnu zelenih banana, ali ga ima i u bijelom grahu. „Obični“ škrob može dijelom prijeći u rezistentni hlađenjem. Hlađenje tjestenine i krumpira povećat će udio rezistentnog škroba. Nisu bake uzalud smislile krumpir salatu. Rezistentni škrob se prodaje i kao neopravdano skup suplement koji uvijek nađe svoje kupce.

Inulin je vrlo poznati jednostavni polisaharid. On se sastoji od jedinica fruktoze. Obitelji Asteraceae i Cichoriaceae imaju niz vrsta bogatih inulinom, a sam inulin dobio je naziv prema vrsti Inula helenium (oman). Inulin je za nas u potpunosti neprobavljiv ali to ga ne čini nimalo manje zanimljivim u prehrani. Kao i rezistentni škrob on je hranitelj naše flore. Čičoka (Helianthus tuberosus) i njen korijen su namirnica s kojom možete dobiti najviše inulina, baš kao i pijenjem kavovine od korijena cikorije (vodopije). Čajevi korijena maslačka i vodopije može biti korisna zdrava navika, ne moramo biti bolesni da se počastimo s njima. Na tržištu se prodaje i pročišćeni inulin. Ljudi znaju reagirati na inulin nadutošću, što je logično, a to ovisi i o našoj adaptaciji na dozu inulina. Inulin je iznimno poželjan u prehrani osim kod FODMAP protokola.

Polisaharidi s manozom – neutralne sluzi

Ovi polisaharidi imaju manozu kao osnovnu jedinicu a ona se može izmjenjivati s glukozom ili galaktozom. Ovu obitelj polisaharida sadrži slavni rogač, namirnicu koja je na žalost odveć rijetko na našem meniju. Umjesto nje, marketinški su ga prešli konjak (Amorphophallus konjak) i guar guma (Cyamopsis tetragonolobus). Postoje razlike, rogač dominantno sadrži galaktoza-manoza jedinice, slično guaru, a konjak glukoza-manoza jedinice. Neki od vas su koristili piskavicu (Trigonella foenum-graecum) i zamijetili kako se lako njene mljevene sjemenke „zgusnu“. Za to su odgovorni polisaharidi. I ona sadrži, uz ostale spojeve, galaktoza-manoza jedinice.

Sve te polisaharide naš organizam ne može probaviti, ali jedan dio njih može iskoristiti naša flora. Koriste se kao blagi laksativi, u kulinarstvu i prehrambenoj industriji. No, ovi polisaharidi mogu usporiti proces apsorpcije šećera u krv i izazvati efekt „popunjenosti“ u želucu. To je dobro marketinški iskorišteno sa preparatima konjaka (kojeg nemojte brkati s alkoholnim pićem konjakom), preparati su bili vrlo skupi, a naš rogač smo zaboravili. Od ozbiljnijih preparata postoje izolirani polisaharidi piskavice za korištenje u prehrani dijabetičara, ali ne kod nas.

U ovoj grupi spojeva najfinije blago u prehrani je baš toliko „banalizirani“ rogač.

U ovu skupinu ulazi i aloe vera. Njen polisaharid sastoji se od manoze koja je acetilirana, odnosno biljka je spojila manozu i octenu kiselinu. Taj polisaharid nazivamo acemanan. Acemanan zbunjuje svojim djelovanjem na imunološki sustav, no većinom se koristi za smirenje upalnih reakcija kao na koži. Veliki problem komercijalnih ekstrakata aloje je veličina molekula acemanana – znatan dio proizvoda na tržištu nema vrlo bitne acemanane velike mase. To je tema o kojoj se uopće ne priča. Kada sami radite sačuvat ćete te molekule.

Polisaharidi s kiselinama

Najpoznatiji rod koji sadrži ovaj tip polisaharida je Plantago (trputci). Psilium (Plantago afra i P. indica) te ispagul (Plantago ovata) u sjemenkama i ljuskicama sjemenki sadrži polisaharide koji sadrže galakturonsku kiselinu te ksilozu i arabinozu. Najpoznatija je njihova funkcija blagi laksativni učinak, pa se koristi za „poboljšanje tranzita“. Sluzi ovih vrsta ponašaju se kao prebiotici, a njihova primjena može u manjoj mjeri djelovati na LDL kolesterol.

Vrlo slično djelovanje imaju i sluzi lana koje koristimo iz sličnih razloga. Njihovi polisaharidi sastoje se od neutralne i kisele frakcije. Lan nije samo sluz, on sadrži i lignane što je tema nekih budućih objava.

Naše tri najčešće vrste trputaca, uskolisni (P. lanceolata), veliki (P. major) i srednji trputac (P. media) u svojim listovima također sadrže polisaharide s tzv. uronskim kiselinama. Podsjetimo se, kod njih djelovanje čini sinergija s iridoidima. Polisaharidi listova tih trputaca povećavaju fagocitozu i time jedan dio obrambenog sustava organizma i smiruju nadražajni kašalj.

Red Malvales kojem pripadaju poznate vrste crnog i bijelog sljeza te lipe također sadrži ovu klasu polisaharida. Glukuronska i galakturonska kiselina te šećeri ramnoza i galaktoza čine okosnicu njihovih polisaharida. Osim kod kašlja, koriste se i u primjeni izvana kod manjih iritacija kože. Kao kod trputaca, povećavaju fagocitozu i djeluju protuupalno. Zato su i klasični sastojci čajeva i sirupa čije se upotreba održala do danas.

Pektički polisaharidi (pektini) čine strukturalnu okosnicu plodova roda Citrus ali i drugog voća. Oni su našli obilatu industrijsku primjenu, malo ste svjesni kako danas komercijalni fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta sadrže dodane pektine, a dodaju se i u pekmez te se kupuju u trgovini. Pektini reguliraju probavu slično psilijumu, izazivaju lakši osjećaj sitosti i do neke mjere ih naša flora iskorištava kao hranu. Oni su tipični primjer polisaharida bogatih galakturonskom kiselinom.

Polisaharidi iz algi

Najprije moramo ispraviti nepravdu, dio algi uopće nisu biljke. Phaeophyceae među koje pripada niz poznatih rodova Fucus, Laminaria Macrocystis i Ascophyllum pripadaju kraljevstvu Chromista, odijeljenom od biljaka onoliko koliko su i gljive. Naravno, u fiziološkom smislu imaju više sličnosti s biljkama. Zabuna je sasvim razumljiva i bitna je jedino zbog opće kulture praćenja znanosti, sličnu grešku radite ako spirulinu zovete algom, ona doista s algama nema veze.

Iz Phaeophyceae izoliramo alginate, polisaharide manuronske i galakturonske kiseline. Alginati dolaze u smjesama s fukoidanima i oni tim divnim bićima daju strukturu – elastičnost i čvrstoću. Pročišćeni alginati odavno se u Europi koriste kod žgaravice, GERD-a odnosno refluksa želuca u jednjak za što su klinički ispitani. Kod nas se koriste tek nekoliko godina. Alginati dolaze na tržište pomiješani s natrij hidrogen karbonatom i natrij karbonatom, u kontaktu s kiselinom želuca sitni mjehurići koji nastanu „dignu“ gel alginata, a sam gel postane gust. Na taj način neko vrijeme pliva na gornjem dijelu želuca; alginati će smanjiti refluks i ako se i desi, smanjit će iritaciju. Sami alginati nisu uvijek sinonim dobrog; stvaraju ga i neke patogene bakterije poput Pseudomonas aeruginosa a mali „plašt“ alginata štiti ih od imunološkog sustava i dijela antibiotika.

I dok je uloga alginata nedvojbeno korisna u medicini, jedan drugi polisaharid izazvat će dosta polemika. To je karagenan koji se komercijalno dobiva iz algi roda Chondrus. Ovi polisaharidi u svom sastavu sadrže galaktozu i sulfatnu skupinu. Karagenan se koriste kao zgušnjivač u prehrambenoj industriji i premda sve ekspertne skupine smatraju kako je siguran, neki ga ne vole u hrani i smatraju ga štetnim.

I na kraju, treba spomenuti legendu biologije. To je agar agar. Ona se dobiva iz algi roda Gelidium. Dugi niz desetljeća koristi se u mikrobiološkim podlogama jer većina bakterija ne može razgraditi ovaj polisaharid. Agaroza dobivena iz agar agara koristi se i danas kod analize DNK. Agar agar je kompleksni polisaharid sastavljen od galaktoze i njenih derivata.