Kemizam biljnih ulja

Biljna ulja uglavnom se sastoje od triglicerida, spoja sastavljena od alkohola glicerola i masnih kiselina

Jedan vrlo mali broj ulja sadrži alkil glicerole, pomalo drugačiju skupinu koju ne koristimo za dobivanje energije već za komunikaciju među stanicama.

Razlika u kemizmu masnih kiselina čini veliku razliku u fizičkim značajkama. Ulja sa zasićenim masnim kiselinama bit će kruta , a s nezasićenim tekuća.

U klasi ugljikovodika i pigmenata nalaze se karotenoidi, omiljeni u prehrani zbog nama povoljnih bioloških funkcija.

Vitamin E. Toliko čarobna riječ da većina niti ne zna kako postoji vitamin E kompleks sastavljen od ukupno osam molekula tokoferola i tokotrienola.

Sve što se u uljima može otopiti može biti prisutno u biljnom ulju. U šarolikom društvu najzanimljiviji su steroli, na primjer u shea maslacu i buči.